Ville de Ferrette

AUBERGES, CABARETS ET TAVERNES DU FERRETTE D’ANTAN

Les auberges sont présentes dans le Sundgau depuis au moins les époques gauloise et romaine.

Sur la voie romaine allant de Besançon à Bâle, au niveau du relais de Larga à Friesen une telle auberge a été identifiée.

Les rôles des auberges

Au Moyen Âge l’auberge n’est pas uniquement un débit de vin mais un endroit de sociabilisation et de rencontres pour les populations locales. Elle est aussi un lieu de passage important pour les voyageurs et les pèlerins pour boire, manger, discuter, passer la nuit, et c’est également un local pour discuter affaire et qui fait office de bureau par exemple pour la rédaction des actes notariés ou des adjudications.

Ainsi le 13 avril 1480 à Ferrette, dans l’auberge de Diebold Bilger, le frère Jean de Spire, prêtre et moine, au nom du chapitre cathédral Saint-Léonard de Bâle, donne en bail le moulin situé entre le couvent de Petit-Lucelle et le village de Roggenburg, au meunier Vitus Ströwlin.

À côté des auberges proposant le gîte et le couvert il existe des cabarets où l’on vend le vin « à l’assiette » c’est-à-dire accompagné de nourriture, et des tavernes qui le vendent « au pot » sans accompagnement. Ces deux types d’établissement ne proposent donc pas le couchage.

C’est dans un acte de vente daté du 19 août 1585 sous le règne de l’archiduc Ferdinand d’Autriche que nous apprenons le nom de deux cabaretiers de Ferrette ainsi que celui de l’enseigne de leur établissement. En effet le bailli de Ferrette et son receveur vendent alors au nom de l’archiduc l’ancienne maison du baillage, à Anthonien Mettenberg, bourgeois et cabaretier du Zur Blûomen (À la fleur), située à côté du cabaret Zur Sunnen (Au soleil) appartenant au cabaretier Hans Hennig.

Le règlement des aubergistes pendant la période habsbourgeoise (1324-1648)

L’exercice de la profession d’aubergiste est très réglementé ainsi que nous l’apprend le livre appelé le « Coutumier de Ferrette » ou « Das Rote Buch » dans lequel sont répertoriés les prescriptions particulières à l’ancien comté de Ferrette.

Ainsi si un aubergiste a reçu du bailli de Ferrette l’autorisation d’ouvrir une auberge il doit jurer au receveur :

• de débiter du vin pendant au moins un an,
• de ne pas fermer son débit de sa propre autorité et de ne jamais manquer de vin lors des contrôles,
• que lorsqu’il amène du vin chez lui, de ne pas le mettre en perce avant de l’avoir montré au Kerber, le contrôleur chargé de mesurer, marquer et de taxer le vin,
• de payer les taxes chaque trimestre,
• d’empêcher, sinon de dénoncer les excès bacchiques, les blasphèmes et délits,
• de ne pas faire à sa clientèle de crédit supérieur à cinq schillings,
• de ne pas donner à boire ou à manger, les dimanches et jours de fête avant et pendant les offices divins,
• de ne pas cumuler sa profession d’aubergiste avec celle de boulanger ou de boucher,
• de ne vendre que le vin seigneurial pendant une certaine époque de l’année.

L’aubergiste convaincu d’avoir enfreint une ou plusieurs de ces prescriptions est poursuivi et puni d’une amende pour chacun de ses manquements.

Impôts et taxes sur le vin

Sous le règne des Habsbourg et aussi sous l’Ancien Régime l’auberge est pour les autorités une source de revenus. La vente du vin en détail est grevée de trois impôts :

• l’Umgeld est un impôt proportionnel à la quantité de vin vendu et dû au seigneur, mais à Ferrette comme à Altkirch et Ensisheim il revient à la ville,
• le Maaspfennig, impôt annuel à taux uniforme établi vers 1563, et mis à la disposition de l’Autriche pour subvenir aux frais de la guerre contre les Turcs, puis pour faire face à d’incessants besoins d’argent,
• le Hilfpfennig ou Heller levé au profit des communautés du baillage et employé pour satisfaire leurs besoins sans aucun contrôle de la seigneurie,
• le Banvin est le droit pour le seigneur de vendre seul au détail du vin ou son vin, dans ses terres pendant environ 40 jours. Dans le comté de Ferrette ce droit était converti en une redevance fixe pour chacune des communautés à payer chaque année par moitié à la Pentecôte et à Noël. La ville de Ferrette, par suite de ses privilèges, percevait les revenus du banvin à son profit et le touchait également pour son compte dans les villages de Ligsdorf, Sondersdorf et Bendorf.

Après la Révolution

Après la Révolution les impôts seigneuriaux sont supprimés pour laisser place à la patente et aux taxes d’installation. L’autorisation préfectorale est requise pour toute ouverture de débit de boissons.

En 1860 la demande d’ouverture déposée par Eugène Kuentz est refusée car il y a déjà 11 cabarets à Ferrette.

Celle du boulanger Alexandre Pfiffer de janvier 1865 est repoussée car « le sieur Pfiffer habite la localité depuis trop peu de temps pour qu’on ait pu juger de sa position et de sa moralité », mais sa demande de décembre 1866 obtient une réponse favorable car « il a par son travail et ses économies su se créer un petit avoir qui lui permettra de tenir une auberge dans les meilleures conditions ».

C’est au XVIIIe et XIXe siècles que les auberges sont les plus nombreuses et c’est aussi le moment de la transformation de la fonction de l’auberge médiévale en fonction contemporaine du restaurant.

À Ferrette, chef-lieu de canton et petite capitale administrative et économique du Jura alsacien, les bureaux de l’administration, les commerces, les marchés et foires attirent un grand nombre de villageois des environs. Pour les accueillir des auberges se créent.

Ainsi sur une liste du 26 janvier 1863 sont recensés à Ferrette neuf cabaretiers et aubergistes :

• veuve Brandstetter,
• Martin Botzi,
• Joseph Hisser,
• Bernard Kempf,
• Bernard Niederberger,
• Etienne Blind,
• les frères Brandstetter,
• veuve Dallung,
• Joseph Walzer,

ainsi que deux débitants d’eau de vie :

• Antoine Deschler,
• Georges Fortwengler.

Sous la période allemande du Reichsland (1871-1918)

La législation est maintenue par les autorités allemandes qui fixent également les heures de fermeture lors des fêtes. Ainsi à Pâques, à carnaval, à la Pentecôte et à Noël c’est à minuit, et pour la Saint-Sylvestre et le jour anniversaire de l’empereur à six heures du matin.

La propreté et l’hygiène de l’intérieur des établissements s’améliorent et un visiteur français constate qu’« ici tout est propre, clair, gai. Les auberges françaises pourraient demander des leçons de propreté aux Wirtschaften alsaciennes. La grande salle est cirée, toutes les tables sont recouvertes de nappes à carreaux rouges. »

Lorsqu’à partir de 1892 Ferrette est desservie par le train et qu’Hippolyte Vogelweid publie la même année le guide touristique « Ferrette et ses environs » les possibilités d’hébergement augmentent et les aubergistes mettent à disposition des voyageurs un service d’omnibus à la gare pour les amener en ville.

Pour les touristes qui viennent en calèche, en voiture ou en vélo ils proposent écuries, garages et remises.

Les aubergistes mettent aussi en valeur l’extérieur de leur établissement et son environnement : balcon, jardin d’agrément ou terrasse ombragés, parc et tonnelle pour service au grand air, jeux de quilles, vue magnifique sur le château ou les collines boisées.

Ils proposent également leurs spécialités culinaires (truites, carpes, écrevisses), leurs meilleurs crus et leur service soigné.

D’ailleurs dans la revue « A travers l’Alsace et la Lorraine » parue en 1890 et sous le titre « Dans le Sundgau » l’auteur affirme :

« Il faut aller voir Ferrette et son ancien comté. Si tu aimes le confortable, tu y trouveras, je puis te le garantir, bon souper, bon gîte et charmant accueil. »

À cette époque nombre d’aubergistes cumulent leur profession avec une autre (exploitant agricole, coiffeur, boulanger, pâtissier, menuisier) et se font aider par leur épouse à la cuisine et par leurs grands enfants.

Fréquemment après le décès de leur mari les veuves ou les enfants majeurs reprennent l’exploitation à leur nom.

Après la Grande Guerre

Dans l’annuaire du commerce Didot-Bottin de 1929, la ville de Ferrette compte 441 habitants et par ordre alphabétique les restaurateurs et hôteliers suivants :

• Charles Blind (Au Bœuf Rouge),
• Louis Collin (Restaurant à La Croix Blanche),
• Joseph Dirrig (Restaurant à la Demi-Lune),
• Laurent Durny (Restaurant au Felseneck),
• Faninger Charles (Hôtel-Restaurant À la Couronne),
• Eugène Gisser (Restaurant au Cheval Blanc),
• Ernest Helfer (Restaurant du Soleil),
• Emile Leisser (Hôtel-Restaurant New-York),
• Jules Pfiffer (Hôtel de la Cigogne),
• Georges Reibel (Hôtel de la Gare).

À la fin de la 2e Guerre mondiale en 1944 la liste des hôtels-restaurants, des restaurants et des auberges en activité est la suivante :

• Hôtel-Restaurant du Felseneck (Famille Joseph Durny),
• Hôtel-Restaurant du Jura (Famille Jules Gault),
• Hôtel-Restaurant de la Gare (Famille E. Motsch),
• Restaurant de la Croix Blanche (Famille Paul Collin),
• Restaurant à la Demi-Lune (Famille Maria Dirrig),
• Restaurant À la Couronne (Famille Charles Faninger),
• Auberge au Cheval Blanc (Famille Eugène Gisser),
• Auberge Le Soleil (Famille Ernest Helfer).

L’hôtel-restaurant de la Cigogne est fermé en 1940 et sert jusqu’en 1944 de cantonnement aux militaires allemands.

À la mort de Charles Blind en 1935, son fils Auguste arrêt la restauration au Bœuf Rouge et ne poursuit que l’activité pâtisserie et café initiée par son père en 1891.

L’Hôtel-Restaurant New-York a été rebaptisé en Hôtel du Jura par son nouveau propriétaire Jules Gault.

Mais la période d’après-guerre sonne le glas de l’âge d’or de l’hôtellerie et de la gastronomie ferrettienne. Les établissements ont souffert des réquisitions militaires prolongées et répétées pour cantonner les troupes et pendant un certain temps il leur est difficile d’héberger ou de nourrir des groupes de touristes.

Ces derniers déplorent la carence des restaurateurs, leur manque de formation professionnelle, d’énergie et d’initiatives.

Au fil des ans, les efforts de la municipalité et de son Syndicat d’Initiatives, l’arrivée de la nouvelle génération des restaurateurs et hôteliers et la modernisation de leurs établissements permettent à la « Perle du Jura alsacien » d’accueillir plus professionnellement et confortablement ses touristes.

 

Sources

• Edouard Bonvalot, Coutumes de la Haute-Alsace, 1870
• Philippe Lacourt et Paul-Bernard Munch, Découvrir le Sundgau - Auberges et Relais de Poste, 2016
• Emile Ruetsch, Lucelle la vie autour de l’abbaye, 2011, et traduction en français du document ADHR 1 C 7538
• Pierre Gangloff et André Singer, Structure sociologique de la ville de Ferrette dans le bulletin n°10 de la Société d’Histoire et du Musée de la ville et du canton de Huningue, 1961
• Si Ferrette m’était « comté », Société d’Histoire du Sundgau, 2006
• Hippolyte Vogelweid, Guide du Touriste dans le Jura alsacien, 1892